dafinefood
12-17-2019, 03:01 PM
شکلات تخته ای در اکثر دستورها، به صورت آب شده کاربرد داره و از اونجائیکه ریختن تکه های شکلات در ظرف و آب کردن اون روی حرارتِ مستقیم، بافت دلخواه رو به ما نمی ده، از روشی برای آب کردن شکلات به نام تمپر کردن temper استفاده می شه. تمپر کردن، به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردن گفته می شه. با آب کردن شکلات به این روش، شکلاتی فُرم پذیر و براق به دست میاد که به راحتی از قالب جدا می شه، بعد از تزئین و موقع خنک شدن خوب سفت می شه، حالت چسبناک نداره و در دمای محیط مقاومه و شل نمی شه.
برای تمپر کردن، چند روش متفاوت وجود داره که در تمام اون ها ابتدا به شکلات حرارت داده می شه و بعد به روشی دمای شکلات رو پایین میارن. حتما شما هم بارها در فیلم ها، ریختن شکلات آب شده روی سنگ مرمر خنک رو دیدید. در واقع اون کار هم روشی برای خنک کردن شکلات آب شدست. در این پست با ساده ترین روش تمپر کردن شکلات آشنا می شید.
تمپر کردن
پس از خرد کردن شکلات تخته ای به تکه های نسبتا مساوی حدود دو سوم از شکلات رو در کاسه ای بریزید و یک سوم باقیمونده رو کنار بذارید. سماور یا قابلمه آب را روی حرارت می گذاریم تا به جوش آید. کاسه حاوی دو سوم شکلات خرد شده رو روی آبِ در حال جوش بذارید و شعله گاز رو روی متوسط قرار بدید. دقت کنید که به هیچ وجه کفِ ظرف با آب تماس نداشته باشد.
یکسره بالای سر ظرف وایستید و هم بزنید. برای تمپر کردن، شکلات باید به دمای خاصی برسد . تا زمانی که شکلات تخته ای به دمای خاص خود نرسیده یعنی چربی به طور کامل اب نشده است. اگر الان ان را برداریم شکلات خوب فرم نمی گیره و بیشتر از این دما شکلات می سوزه و خراب می شه.
بهترین وسیله برای تشخیص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مایعاته. شکلات تلخ باید به دمای ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتی گراد، شکلات شیری ۴۵ تا ۵۰ درجه ی سانتی گراده و شکلات سفید به دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد برسه. (اگر دماسنج ندارید وقتی بیشتر شکلات آب شد، با استفاده از لیسک، کمی شکلات رو به لب پایینیتون بزنید، وقتی هم دما بود یعنی آمادست.)
ظرف را از روی اب جوش بردارید وبقیه شکلات خرد شده را به آن اضافه کنید. با لیسک یا قاشق خوب هم بزنید تا یکدست شود .بهتر است بعد از این مرحله ظرف را روی بخار آب بگذارید و مرتبا ان را هم بزنید . حالا شکلات ذوب شده شما اماده استفادست.
برای تمپر کردن، چند روش متفاوت وجود داره که در تمام اون ها ابتدا به شکلات حرارت داده می شه و بعد به روشی دمای شکلات رو پایین میارن. حتما شما هم بارها در فیلم ها، ریختن شکلات آب شده روی سنگ مرمر خنک رو دیدید. در واقع اون کار هم روشی برای خنک کردن شکلات آب شدست. در این پست با ساده ترین روش تمپر کردن شکلات آشنا می شید.
تمپر کردن
پس از خرد کردن شکلات تخته ای به تکه های نسبتا مساوی حدود دو سوم از شکلات رو در کاسه ای بریزید و یک سوم باقیمونده رو کنار بذارید. سماور یا قابلمه آب را روی حرارت می گذاریم تا به جوش آید. کاسه حاوی دو سوم شکلات خرد شده رو روی آبِ در حال جوش بذارید و شعله گاز رو روی متوسط قرار بدید. دقت کنید که به هیچ وجه کفِ ظرف با آب تماس نداشته باشد.
یکسره بالای سر ظرف وایستید و هم بزنید. برای تمپر کردن، شکلات باید به دمای خاصی برسد . تا زمانی که شکلات تخته ای به دمای خاص خود نرسیده یعنی چربی به طور کامل اب نشده است. اگر الان ان را برداریم شکلات خوب فرم نمی گیره و بیشتر از این دما شکلات می سوزه و خراب می شه.
بهترین وسیله برای تشخیص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مایعاته. شکلات تلخ باید به دمای ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتی گراد، شکلات شیری ۴۵ تا ۵۰ درجه ی سانتی گراده و شکلات سفید به دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد برسه. (اگر دماسنج ندارید وقتی بیشتر شکلات آب شد، با استفاده از لیسک، کمی شکلات رو به لب پایینیتون بزنید، وقتی هم دما بود یعنی آمادست.)
ظرف را از روی اب جوش بردارید وبقیه شکلات خرد شده را به آن اضافه کنید. با لیسک یا قاشق خوب هم بزنید تا یکدست شود .بهتر است بعد از این مرحله ظرف را روی بخار آب بگذارید و مرتبا ان را هم بزنید . حالا شکلات ذوب شده شما اماده استفادست.